Выход и отходы пищевых продуктов

Продукты, покупаемые в магазинах или на рынке, обычно содержат наряду со съедобными и несъедобные части:

• мясо содержит, наряду с мышцами и жиром, кости, из которых можно при варке извлечь только часть жира, белка и солей;
• рыба - чешую, кости, плавники, внутренности, головы;
• овощи - кожуру,
• яйца - скорлупу и т. д.

Для того, чтобы подготовить продукт к дальнейшему приготовлению и употреблению в пищу проводят предварительно так называемую холодную обработку или первичную обработку многих продуктов: продукты моют, чистят, разбирают.

В соответствии с этим первоначальный или так называемый общий вес продукта с отходами называют весом брутто или продуктом брутто.

Продукт, освобожденный от отходов, соответственно называется продуктом нетто или весом нетто.

Отходы, получаемые при обработке продуктов, могут быть пищевыми, т.е. частично пригодными для использования, для утилизации в пищу. Например, мясные кости можно использовать для варки костного бульона, рыбные кости, головы, плавники, хвосты - для варки рыбного бульона и т. д.

Вес готовых к употреблению в, пищу продуктов или вес блюда называется выходом.

Выход блюда, его вес или объем может в большей мере зависеть от сорта продукта - брутто, способа кулинарной обработки и других условий, например макароны высшего сорта после их отваривания в кипящей воде дают больший выход (по весу), чем макароны 2-го сорта.

Мякоти из мяса с костями высшего или первого сорта будет больше, чем из того же количества мяса 2-го сорта. Многие продукты вообще имеют только чистый вес, например молоко, творог, масло, крупа и другие.