Подготовка мяса для приготовления пищи для детей

Всю обработку и подготовку мяса и мясопродуктов следует проводить непосредственно перед тепловой их обработкой.

Подготовка мороженого мяса

Мороженое мясо следует выдержать при комнатной температуре 2-3 часа на воздухе для оттаивания. Если мясо мороженое куплено накануне, то его лучше медленно оттаивать на воздухе в прохладном помещении (с температурой +6, +8°) в течение ночи. Тогда при оттаивании Мясо потеряет меньше соков и будет более сочным и ароматным.

Так как хозяйка имеет дело обычно с небольшими кусками мяса (0,5-1,5-2 кг), то при любом оттаивании мороженого мяса имеет место некоторая потеря сока, поэтому для оттаивания мясо следует поместить в миску или другую посуду, чтобы вытекающий сок не загрязнил стол или полку. Оттаянное мясо нельзя хранить и во избежание порчи следует сразу же использовать для приготовления пищи.

Если у хозяйки нет времени ждать, пока мясо оттает, или в летнее время, когда слишком жарко и есть опасение, что мясо может испортиться, нужно быстро обмыть мясо и поместить его сразу же для варки в холодную воду, тогда все соки сохранятся в бульоне. Такое мороженое мясо следует доводить в воде до кипения очень медленно.

Подготовка сырого мяса

Сырое мясо непосредственно перед приготовлением следует обмыть холодной проточной водой. Если имеются особо загрязненные места, их следует обмыть с помощью щетки водой комнатной температуры и ополоснуть холодной водой. Затем слегка обсушить мясо на доске, поставив ее слегка наклонно, чтобы удалить излишек воды.

После этого следует разобрать мясо соответственно намечаемому использованию для первого и второго блюда. Для этого на доске с мяса срезают клейма, пленки, сухожилия, излишний жир. Затем, если мясо предназначается для приготовления фарша или жарки, следует срезать мякоть с костей. Мякоть для большей мягкости следует освободить от пленок, сухожилий и нарезать поперек мышечных волокон, при надобности слегка отбить деревянным молотком или тяпкой.

Кости могут быть использованы для варки бульона. Для лучшего извлечения питательных веществ кости следует раздробить на кусочки длиной 5-10 см.

Подготовка сырой печени

Печень промывают быстро, не вымачивая в воде, срезают пленки и грубые желчные протоки и нарезают на куски - широкие и ровные.

Подготовка мозгов

Мозги быстро промывают и замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы удалить излишки крови. После замачивания мозги очищают от пленок и от остатков сгустков крови.

Подготовка птицы

Домашнюю птицу или дичь при необходимости оттаивают на воздухе на столе, при комнатной температуре. Затем если нужно ощипывают, так чтобы не порвать кожицу. Домашняя птица в настоящее время поступает, в продажу обычно уже ощипанная и потрошенная или полу потрошенная. При ощипывании и потрошении птицы необходимо соблюдать аккуратность и чистоту, чтобы не загрязнять излишне кухню. Для удаления волосков домашнюю птицу и дичь подвергают опаливанию.

Перед опаливанием тушку птицы лучше обсушить чистым полотенцем и слегка натереть мукой, чтобы поднять волоски. Опаливание следует производить быстро на газовой горелке или на другом некоптящем пламени, после этого птицу выпотрошить.

Потроха домашней птицы разобрать и отобрать пищевые: головку, шейку, желудок, печень, ножки, крылышки. Пищевые потроха могут быть использованы для супов. К непищевым отходам относятся кишки и зоб домашней птицы и все потроха дичи, поскольку они обладают горечью и в пищу непригодны.

Выпотрошенную птицу и потроха промывают несколько раз под струей холодной воды. Чтобы не увеличивать потери питательных веществ не следует после потрошения птицу держать в воде. Затем, если нужно, тушку птицы разрезают на части.