Характеристика рыбы и рыбопродуктов в питании детей

По своим пищевым достоинствам рыба и рыбные продукты не уступают мясу и мясопродуктам.

Филе рыбы

Рыба - источник белка

Рыба, как и мясо, является важным источником полноценного белка. Белок некоторых рыб (треска, судак, лососевые) богат аминокислотой - метионином, благодаря чему указанные разновидности рыб могут использоваться в лечебном питании, особенно при заболеваниях печени.

Помимо белков в состав рыбы входят жиры, минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества, усиливающие деятельность пищеварительных желез. Содержание жира в рыбе подвержено значительным колебаниям:

К жирным рыбам относятся: осетр, белуга, севрюга, лосось, семга, сельдь, миноги, угри.
К рыбам средней жирности относятся: сом, карп, сиг, морской окунь, некоторые породы сельдевых.
Тощими рыбами являются: судак, треска, бычки, камбаловые, навага, налим и некоторые другие.

Жыры рыб

Жиры рыб отличаются высокой питательной ценностью, вследствие легкоплавкости, наличия значительных количеств в их составе витаминов А и витаминов D и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, очень важных для детей и взрослых.

Но большое содержание непредельных жирных кислот делает рыбий жир продуктом менее стойким в хранении. Он легко окисляется и придает рыбе ярко выраженный специфический запах и вкус.

Жир в организме рыб распределен неравномерно, например мясо трески, налима содержит очень мало жира, а печень отличается высокой жирностью и используется для получения медицинского рыбьего жира, икра осетровых также отличается значительной жирностью.

Мясо рыб состав и характеристика питательных веществ

Мясо рыб содержит соли фосфора, калия, йода (главным образом, морские рыбы), витамины B1, В2, а жир рыб (особенно печеночный) -витамины А и D.

Мякоть рыбы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо говяжье, и, кроме того, соединительная ткань рыбы при кулинарном приготовлении ее (варке, жарке) значительно быстрее чем у мяса превращается в клей-дающие вещества, переходящие в раствор, в бульон. При застывании бульоны образуют желе-студень. Особенностью соединительной ткани объясняется более быстрая развариваемость рыбы, рыхлость и мягкость ее в готовом виде (вареной, жареной), что облегчает разжевывание и усвоение рыбных блюд. Усвояемость рыбы столь же высока, как и усвояемость мяса.

Рыба содержит, примерно, те же экстрактивные вещества (но в несколько меньшем количестве), что и мясо теплокровных животных. Эти экстрактивные вещества придают определенный вкус и аромат готовой рыбе и рыбному бульону и возбуждают аппетит.

Правда, вследствие большей рыхлости мякоти рыб, экстрактивные вещества рыбы легче и быстрее вывариваются из рыбы, чем из мяса, особенно если начать варку рыбы в холодной воде и медленно доводить ее до кипения. Приготовление рыбного бульона требует значительно меньше времени, чем мясного.

Рыба в питании детей

В питании детей лучше всего использовать менее жирные виды рыбы, которые более легко перевариваются и усваиваются, а также те, которые не содержат мелких костей в мышечной ткани, например судак, сом, треску, окунь морской, навагу и др. Рыбная промышленность выпускает высококачественное рыбное филе из различных видов рыбы (главным образом, из трески, окуня морского, сазана, судака и др.), лишенное костей, которое может широко применяться для приготовления разнообразных блюд для детей, даже раннего возраста. Рыба мороженая не уступает по питательности свежей и охлажденной и также полезна детям.

Рыба - крайне нестойкий продукт, легко подвергающийся порче. Об этом нужно помнить, особенно в жаркое время года. Отравление недоброкачественной рыбой опасно для детей. Кроме того, рыба может быть заражена глистами, поэтому ее следует тщательно проваривать и прожаривать.

Как определить свежесть рыбы

В пищу детей можно употреблять только доброкачественную рыбу и нужно уметь определить свежесть рыбы по внешним признакам.

У свежей рыбы:

чешуя блестящая, плотно прилегающая к коже, покрытая тонким слоем прозрачной слизи,
жабры ярко-красные,
глаза прозрачные и блестящие, слегка выпуклые,
тело упругое, плотное,
мясо с трудом отделяется от костей.

Запах жабр, слизи, чешуи и мякоти свежий, специфический - рыбный, навар свежей рыбы прозрачный, тоже приятного запаха.

Свежесть замороженной рыбы легче определять после ее оттаивания по тем же признакам, что и мяса. Кроме того, и для мороженой, и для свежей рыбы можно провести пробу на горячий нож. Для этого нужно сильно разогреть лезвие ножа и воткнуть горячий нож в толщу мышц рыбы, подержать несколько секунд и, вынув, сразу же проверить на запах. Безусловным признаком непригодности рыбы в пищу является появление гнилостного, неприятного запаха.

Продукты из рыбы

Для сохранения рыбы широко применяют, помимо замораживания, также посол, причем содержание соли в такой рыбе достигает значительных количеств. Посолу подвергают различные виды рыбы. Соленая рыба после довольно длительного вымачивания применяется для приготовления различных блюд. Но и при посоле, и при вымачивании рыба теряет часть питательных веществ, поэтому соленая рыба является менее ценным продуктом, усвояемость ее понижена по сравнению со свежей и мороженой.

Из рыбы также готовят целый ряд очень ценных деликатесных гастрономических продуктов: соленых, вяленых, копченых, консервированных; таких, как семга, лососина, сельди, икра и др., которые по их питательной ценности не уступают свежей рыбе.

Детям старше 2 лет можно иногда давать семгу, лососину, сельдь, сиг и т. п. нежные, слабосоленые, сочные рыбопродукты, отличающиеся особым своеобразным вкусом и ароматом.

Икра осетровых и лососевых рыб

Икра осетровых и лососевых рыб представляет собой весьма ценный продукт, богатый белками, жиром, минеральными веществами и витаминами, легко усвояемый, не требующий дополнительного приготовления и сразу пригодный в пищу.

Из икры осетровых приготовляют зернистую, пастеризованную зернистую (более стойкую в хранении) и паюсную икру.

Из икры лососевых приготовляют обычно зернистую, оранжево-красного цвета икру, называемую также кетовой.

Икру готовят с небольшим содержанием соли.

Доброкачественная икра должна иметь приятный аромат и вкус, без следов горечи и посторонних привкусов, нормального цвета, без следов плесени.

Хранение рыбопродуктов

Малое содержание соли и значительная влажность делают все указанные рыбопродукты (лососину, семгу, слабосоленую сельдь, рыбу горячего копчения и т. п.) малостойкими в хранении.

Продукты эти следует хранить на холоде непродолжительное время - 2-3 дня. Употреблять в пищу детям следует только вполне доброкачественные рыбопродукты, нормального вкуса и запаха, без пороков и посторонних привкусов.

Рыбопродукты в питании детей

В пищу детям можно употреблять и некоторые виды рыбных консервов из группы пищевых натуральных. Сюда относятся натуральные консервы из рыбы в собственном соку, крабовые консервы и печень трески. Эти консервы вырабатывают из ценных рыб, главным образом семейства лососевых (кеты, горбуши, чавычи, нерки, нельмы и т. п.). Изготовляют их без специй, добавляют только соль.

Рыбу в собственном соку можно использовать для приготовления различных блюд, крабовые консервы - для приготовления различных салатов и блюд (заливных, супов и т. д.), а «Печень трески натуральную» - для бутербродов, паштетов и т. п.

После того, как банку консервов вскрыли, продукт может быстро испортиться. Поэтому вскрытые консервы не рекомендуется долго хранить, а следует по возможности быстро использовать в пищу. Вскрытые консервы не следует оставлять в той же металлической банке, их следует переложить в не окисляющуюся посуду: эмалированную, фарфоровую или стеклянную и сохранять на холоде.

Можно применять для питания детей готовые рыбопродукты такие как: рыба отварная, рыба заливная, сельдь рубленая, масло сливочное селедочное. Следует только не забывать, что все эти продукты скоропортящиеся, их не следует долго хранить. Даже в холодильнике, погребе они хранятся не более 24 часов.