Овощи и фрукты в питании детей

Хотя все свежие овощи и фрукты бедны жирами и белками, а значительная часть из них имеет и невысокую калорийность, все же они по другим своим свойствам имеют огромное значение в питании как взрослых, так и детей всех возрастов.

Химический состав овощей и фруктов

Овощи и фрукты имеют в своем составе ряд ценнейших веществ, принимающих участие во всех обменных процессах организма. Химический состав овощей и плодов весьма разнообразен и не является строго постоянным; он зависит от вида овощей и плодов, от сорта их, района произрастания, почвы и многих других причин. Сказанное выше обязует в пищевой рацион детей включать самые разнообразные овощи и фрукты, что может способствовать более полному удовлетворению организма ребенка полезными веществами.

Плоды и ягоды (виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и другие), а также некоторые виды овощей (морковь, свекла) могут служить источниками легко усваиваемых сахаров, а некоторые из них являются важным источником крахмала (картофель, зеленый горошек, сахарная кукуруза).

Витамины в овощах и фруктах

Овощи и плоды являются основными источниками витамина С и провитамина А - каротина. Особенно много витамина С и каротина в зеленых овощах (шпинате, салате, зеленом луке), в цветной капусте, томатах, моркови. Картофель и белокочанная капуста свежая и квашеная содержат относительно небольшое количество витамина С, но так как они являются повседневными продуктами питания в течение круглого года, то их удельный вес как источника витаминов достаточно высок. Из плодов особенно богаты витамином С: черная смородина, шиповник, апельсины, лимоны, земляника, крыжовник.

Источником каротина могут также являться окрашенные в зеленый, оранжевый и темные цвета ягоды и плоды: абрикосы (свежие и сушеные), персики, черная смородина, мандарины и другие. Кроме того, плоды и овощи содержат различные витамины группы В: В1, В2, В12, В6, никотиновую кислоту, витамины К и Е.

Минеральные соли овощах и фруктах

Незаменимы также в питании овощи и фрукты как источники разнообразных минеральных солей. Во многих овощах содержатся в достаточных количествах минеральные вещества, благоприятно влияющие на процессы кроветворения (железо, медь, кобальт, марганец и др.) и потому они важны для предупреждения часто развивающегося у детей малокровия. Кобальтом наиболее богата среди овощей свекла. Важно и то, что минеральные вещества овощей и плодов хорошо усваиваются организмом человека.

Плоды и овощи содержат соли кальция, фосфора, калия, натрия, магния, железа и т. п.

Важными источниками железа в питании являются зеленые овощи, картофель, помидоры, свекла и др.

Полезные вещества в овощах и фруктах

Фрукты и ягоды, благодаря наличию в их составе значительных количеств органических кислот, дубильных и пектиновых веществ способствуют нормализации процессов пищеварения и деятельности кишечника, при этом они являются единственным источником подобных веществ. Пектиновые вещества применяют с лечебной целью при лечении поносов у детей и взрослых (применение яблок и т.п.).

Многие овощи и фрукты богаты фитонцидами - особыми летучими бактерицидными веществами, убивающими микроорганизмы, особенно болезнетворные.

Фитонциды имеют значение для жизни самих растений, так как участвуют в защите растений от вредных микроорганизмов и даже от насекомых. Особенно богаты фитонцидами такие овощи, как лук, чеснок, редька, хрен.

Овощи и фрукты и пищеварение

Овощи и фрукты, кроме того, оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения и деятельность кишечника, вследствие наличия в их составе грубых оболочек (клетчатки), способствующей правильному опорожнению кишечника. Кроме того, в сыром виде овощи поставляют многие ферменты, способствующие лучшему перевариванию других продуктов. Особенно много пищеварительных ферментов обнаружено в капусте. Большое влияние оказывают овощи и плоды на деятельность пищеварительных желез - слюнных, желудочных, кишечных и поджелудочной железы.

Способность овощей возбуждать деятельность указанных желез приводит к выделению последними в достаточном количестве пищеварительных соков, усиливающих аппетит и способствующих лучшему перевариванию и всасыванию продуктов распада пищи.

Овощи и фрукты - аппетит и усвоение пищи

Огромное значение аппетита для полноты процессов пищеварения, а следовательно и для усвоения пищи, было доказано в лаборатории нашего великого физиолога И. П. Павлова еще в XIX столетии. Уже внешний вид свежих овощей и плодов, их аромат вызывают усиленное отделение слюны даже до попадания указанных продуктов в рот; при разжевывании раздражение окончаний вкусовых нервов, расположенных во рту, и слюноотделение вызывают составные части овощей и плодов: органические кислоты, минеральные соли, эфирные масла, азотистые соединения. Особенно сильное сокогонное действие оказывают такие овощи как кочанная капуста в свежем, квашенном и вареном виде, свекла, огурцы, а также эфироносные овощи - укроп, чеснок, хрен, лук, петрушка, сельдерей и др.

Детям самого раннего возраста, в том числе и грудным, при плохом аппетите следует вводить не только фруктовые, но и овощные соки: капустный, свекольный, из свежих огурцов, томатный и другие.

Влияние овощей на секреторную функцию пищеварительных желез подробно изучалось в лаборатории И. П. Павлова. Наибольшее количество исследований проведено одним из его учеников Н. И. Лепорским, впоследствии ставшим виднейшим терапевтом нашей страны. Позже исследования были продолжены в лаборатории другого ученика И. П. Павлова - академика И. П. Разенкова. Изучение этого интересного и важного вопроса на первых этапах проводилось на животных, позднее полученные результаты были подтверждены наблюдениями на людях - больных и здоровых.

Рядом исследований установлено, что овощи и фрукты оказывают влияние не только на количество выделяемых пищеварительных соков, но и на содержание в них ферментов, что усиливает переваривающую силу желудочного сока. Способность усиливать переваривающую силу сока относится в наибольшей степени к капусте и свежим огурцам.

Овощи и фрукты в питании детей

В практике питания детей это важно учитывать при заболеваниях, связанных с частым нарушением деятельности пищеварительных желез: острая и особенно хроническая дизентерия, гипотрофия, лихорадочные состояния, инфекция и т. п.

Большое практическое значение имеет способность овощей и плодов усиливать секрецию пищеварительных желез при совместном введении их с другими пищевыми средствами - молочными продуктами, блюдами из мучных и крупяных изделий, яйцами, мясом и рыбой.

Овощи и фрукты полезно вводить вместе с продуктами, содержащими повышенное количество жира (масло, сливки, сметана, творог и др.). Известно, что жир, особенно введенный в пищу в больших концентрациях, в течение первых 2, иногда 2,5 часов угнетает секрецию желудочных желез и только позднее, при накоплении продуктов его распада секреция начинает усиливаться. Если же с пищей, содержащей повышенную концентрацию жира, ввести одновременно те или иные овощи, особенно обладающие выраженным сокогонным действием, пищеварительные железы начинают выделять соки значительно раньше, что благотворно отражается на всем процессе пищеварения.

Сокогонное действие овощей и плодов подтвердили целесообразность введения перед обедом и другими приемами пищи плодовоовощных салатов, соков и других видов так называемых «закусок».

Введение в пищевой рацион салатов очень полезно для детей.

Из овощей и фруктов можно приготовить самые разнообразные, полезные и вкусные блюда как из сырых, так и из подвергнутых различной обработке: вареных, тушеных, жареных, запеченных; различные салаты, соки, свежие фрукты, пюре, пудинги, муссы, компоты, кисели и т. д.

Так как витамины, ферменты, минеральные соли, фитонциды наилучшим образом сохраняются в свежих, сырых плодах и овощах, то часть овощей и особенно фруктов важно обязательно вводить в питание детей в сыром виде.

Правила гигиены при употреблении овощей и фруктов

Так как сырые овощи и фрукты могут легко загрязняться от земли различными бактериями и яйцами глистов, то они могут служить источниками глистных и кишечных заболеваний.

Поэтому особенно важно при их приготовлении тщательно соблюдать все правила гигиены, тщательно промывать их, очищать и прочее.

Овощи и плоды в свежем виде должны быть доброкачественными без гнили, не проросшие, без изъяна, с яркой и приятной окраской, свежие, не увядшие, спелые. Частично поврежденные, перезрелые, помятые могут быть использованы только после соответствующей сортировки, мойки, чистки после тепловой обработки для приготовления пюре и т. п.

К бобовым овощам относятся горох, фасоль, бобы в стадии неполной зрелости, когда они отличаются особой нежностью и сочностью и содержат повышенное количество сахара.