Мясо, птица и мясопродукты в питании детей, белки жиры и углеводы, таблица

Мясо, птица и мясопродукты в питании детей, белки жиры и углеводы, таблица



Мясо и мясные продукты являются важным источником полноценного белка в питании детей.

Содержание белка углеводов и жира в мясных продуктах и блюдах из мяса и птицы, таблица.

Свойства и состав питательных веществ мяса

Мясо

Помимо белков в состав мяса входят жиры, минеральные соли, вода и некоторые другие вещества.

Жиры мяса имеют температуру плавления выше температуры человеческого тела. Поэтому жиры мяса, особенно такой жир, как бараний, отличаются меньшей пищевой ценностью, хуже усваиваются и перевариваются. В зависимости от упитанности содержание жира в мясе говядины, а особенно в свинине и баранине может колебаться в широких пределах.

Минеральные соли мяса состоят из разных веществ, но особенно ценно наличие хорошо усваиваемого фосфора и железа.

Мясо является также хорошим источником витаминов группы В. Особенно полезна в детском питании, как источник хорошо усвояемых солей железа и витаминов В, печень животных.

Кроме того, в состав мясной мышечной мякоти входят растворимые в воде так называемые экстрактивные азотистые вещества, обусловливающие в значительной степени вкус мяса, особенно бульонов и корочки на поверхности обжаренного мяса и изделий из него (котлет, пудингов и т. п.). Экстрактивные вещества мяса обладают определенной биологической ценностью и являются энергичными возбудителями работы желудочных желез. Поэтому крепкие бульоны и жареное мясо усиливают аппетит.

Мясо взрослых (зрелых) животных богаче экстрактивными веществами и дает при варке более крепкие бульоны. Экстрактивные азотистые вещества мяса, как и рыбы, представляют собою «обломки» белков, т.е. продукты распада их - аминокислоты и их комплексы - полипептиды и дипептиды.

До половины полипептидов и дипептидов при варке мяса или рыбы в воде переходит в навар, что и определяет в известной степени «крепость» и специфические вкусовые свойства мясных бульонов и супов.

Экстрактивные вещества, особенно азотистые, которыми богато в наибольшей мере мясо рогатого скота, не только усиливают деятельность пищеварительных желез, но и возбуждают нервную систему, задерживают подобно поваренной соли жидкость в организме и потому избыток их не рекомендуется.

В пленках, сухожилиях, соединительной ткани мяса содержится много неполноценного белка, который при длительной варке и последующем охлаждении застудневает. Поэтому такие части мяса как ноги, хвосты, головы и т. п., богатые соединительной тканью, употребляют для варки студней.

Сам по себе белок соединительной ткани как мяса, так и рыбы, относится к неполноценным белкам, так как в нем почти отсутствуют такие важные аминокислоты как триптофан и некоторые другие, но если приготовляемые из мяса, богатого соединительной тканью, студни и другие блюда сочетать в один прием пищи с другими блюдами, содержащими полноценные белки, то они достаточно полно используются не только взрослыми, но и детьми.

При этом, в основном, руководствуются различиями в питательной ценности отдельных частей мяса.

Свойства говядины

У говядины разница в качестве и возможности кулинарного использования для жарки или варки различных частей мясной туши значительно резче. Наиболее ценными частями говяжьей туши является задняя часть, а именно: спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.

Свойства баранины и свинины

У баранины и свинины разница в качестве мяса отдельных частей туши менее резка и поэтому любую часть туши можно использовать для жарки, варки, рубки. Но жирная баранина и очень жирная свинина нежелательны к использованию в питании детей, особенно до 2-летнего возраста.

Изделия из мяса

Для взрослых обычно приготавливают изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки, шницеля рубленые и т. п.), используя наиболее грубое, богатое соединительной тканью мясо - мякоть 3-го сорта, добавляя, кроме того, туда специи: перец и т. д. Детям маленьким, наоборот, для фаршевых изделий (пудингов, фрикаделей, котлет, биточков и т. п.) следует использовать наиболее нежные, мягкие части мякоти мяса 1-го сорта. Поэтому готовые котлеты, биточки и тому подобные мясные рубленые полуфабрикаты можно использовать только для детей более старшего возраста.

Но в диетических магазинах продают очень высококачественные изделия из молотого мяса: кнели мясные, куриные, рыбные, вполне пригодные для детей, даже самых маленьких.

Кнели приготавливают из мякоти высшего сорта, применяя особые приемы для измельчения, взбивания, придающие изделиям повышенную рыхлость, мягкость, нежность и сочность. Кроме того, в продаже имеются полуфабрикаты из высокосортной мясной мякоти (говядины), которые также пригодны для детей в натуральном или измельченном виде: антрекоты, бифштексы, филе, лангеты.

Хранение мяса и его увояемость

Так как мясо является скоропортящимся продуктом, то для его сохранения требуются особые условия. Мясо поступает в продажу остывшее, охлажденное или замороженное.

Наилучшим по аромату и вкусу является мясо остывшее (или как его неправильно называют мясо парное) и охлажденное. Но нужно иметь в виду, что многочисленными научными исследованиями установлено, что усвояемость мороженого мяса при правильном его оттаивании не отличается от усвояемости остывшего или охлажденного.

Предубеждение некоторых потребителей против мороженого мяса объясняется главным образом снижением аромата такого мяса и бульона из него. При неправильном, чрезмерно быстром размораживании мяса, оно может терять много вытекающего из него сока и тогда его вкусовые и питательные свойства снижаются. При длительном хранении мороженого мяса в поверхностно расположенном жире могут происходить такие изменения, которые приводят к порче его вкусовых свойств.

Признаки свежести мяса

Чрезвычайно важно разбираться в признаках свежести продуктов, особенно таких скоропортящихся, как мясо.

Свежее, доброкачественное мясо должно иметь сухую поверхность, твердый при раздавливании жир - белого или светло-желтого цвета, упругую консистенцию, приятный мясной запах. Цвет доброкачественного мяса от бледно-розового до бледно-красного. Мясо старого скота темно-красного цвета, жир насыщенно желтых оттенков, ткани даже по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.

В мороженом мясе запаха не ощущается, консистенция твердая, при оттаивании появляется характерный для данного вида мяса аромат.

Для определения запаха мяса, особенно мороженого, лучше всего нагреть хорошенько нож или вилку, проколоть ими толщу мяса и, быстро вынув, поднести к носу и понюхать. Неприятный запах будет указывать на недоброкачественность мяса.

При порче мяса соответственно появляются следующие признаки:

  • липкая поверхность, нередко с плесенью,
  • слизистый, мазеобразный жир,
  • неприятный, резко выраженный, затхлый или даже гнилостный запах.

Свойства мяса птицы

Мясо птицыПо питательной ценности и химическому составу мясо птицы домашней и дикой очень близко к мясу говяжьему. Но у большинства птиц более нежная соединительная ткань, равномерно распределенная по всей тушке птицы, поэтому мясо домашней птицы более мягко и нежно. Чем старше птица, тем тверже становится у нее межмускульная соединительная ткань, поэтому мясо старой птицы грубое и жесткое, требует длительной варки.

В мясе некоторых птиц имеются резко разграниченные группы мышц - белые и темноокрашенные (грудка кур, индейки - белого мяса).

В мякоти белого мяса меньше жира и больше экстрактивных веществ по сравнению с темным, белое мясо легче переваривается. Но так же легко переваривается и имеет мало соединительной ткани и первосортная мякоть говяжьей туши. Этим объясняется предпочтительное употребление данных видов мяса в питании маленьких детей.

Наиболее нежное, сочное мясо дают цыпленок, курица, индейка и их поэтому широко применяют в питании детей.

Мясо гусей, уток, особенно жирных, труднее переваривается и хуже усваивается, вследствие длинноволокнистого строения мышц и чрезмерной жирности, а поэтому мало подходит для питания детей первых лет жизни.

Мясо дичи имеет более резкий вкус и аромат, содержит больше экстрактивных азотистых веществ и соединительной ткани; оно более жесткое. Для размягчения и разрыхления дичь часто предварительно выдерживают в уксусе или маринаде. Готовят дичь чаще всего в жареном или тушеном виде, и блюда из нее имеют характерный, своеобразный, пикантный вкус и аромат. По этим причинам дичь нежелательно использовать в питании детей раннего возраста.

Признаки свежести и доброкачественности птицы сходны с такими же у мяса.

Из мяса и птицы готовят разнообразный ассортимент консервов, часть из которых можно использовать, в случае необходимости, в питании детей. К таким консервам можно отнести следующие:

  • «Мясо тушеное» - приготавливается из мякоти говяжьего мяса с добавлением в небольших количествах соли, лука, перца, лаврового листа.
  • «Куриное филе» - приготавливается из мякоти курицы с заливкой куриным бульоном (примерно на 1\3).
  • «Паштет печеночный» - приготавливается из хорошо обработанной и тщательно измельченной и заправленной печени, с добавлением различных жиров и сливочного масла.

Мясные колбасы в питании детей

В питании детей старше 2 лет можно использовать иногда сосиски, ветчину и разные колбасы, в основном нежирные - вареные и полукопченые. Колбасы приготавливаются из смеси набитой в оболочку и состоящей из измельченного мяса различных видов (говяжьего и свиного), жира и специй, обработанных специально и готовых для непосредственного употребления в пищу.

Следует иметь в виду, что вареные колбасы, сосиски, ветчина являются скоропортящимися продуктами, и срок их хранения довольно ограничен. В холодильнике разрешается их хранить не более 2-3 дней, при отсутствии холода их полагается сразу употреблять в пищу. Колбасы полукопченые более стойки в хранении и их сохранение на холоде возможно 10-12 дней, а без холода - на сквозняке - не более 4-5 дней.

В питании детей можно использовать только абсолютно свежие, доброкачественные колбасные изделия. Наличие плесени, влажной, липкой оболочки, неприятного запаха, изменение цвета и особенно посерение являются признаками порчи колбасных изделий, и такие продукты нельзя употреблять в пищу.

Белок, углеводы и жиры в мясных продуктах и блюдах из мяса и птицы, таблица:

Продукты граммов в 100 г продукта
Белки Жиры Углеводы Ккал
Баранина:  
I категории 15,6 16,3   209
II категории 19,8 9,6   166
жареная 20 24   320
отварная 22 17,2 0 243
Говядина:  
бефстроганов 18 14,3 6,6 228
бифштекс 28,8 11 0 214
биточки (паровые) 14 11,6 8,2 194
I категории 18,6 16   218
II категории 20 9,8   168
колбаса (вареная) 15 11,7   165
котлеты 14,6 11,8 13,6 220
мозги 11,7 8,6 0 124
отварная 25 16,8 0 254
печень 17,9 3,7 0 105
почки 15,2 2,8 0 86
сардельки 11,4 18,4 1,5 215
сердце 16 3,5 0 96
средней жирности 25 20   275
тушеная 14,3 5,3 3,3 117
тушеная (консервы) 16,8 17   220
шницель 17,6 25,1 10,2 338
язык 12,2 10,9 0 146
Гусь:  
I категории 15,2 39   412
жареный 30 25   350
Дичь:  
дичь 34 6,5   200
куропатка (жареная) 26 12   140
фазан (жареный) 20 30   330
Индейка:  
I категории 19,5 22   276
жареная 26,2 13,5 0 226
отварная 25,3 10,4 0 195
Конина:  
I категории 18,6 16   218
Колбаса:  
вареная любительская 12,2 28   301
вареная молочная 11,7 22,8   252
вареная отдельная 11 21 1,8 240
вареная диетическая 12,1 13,5   170
вареная диабетическая 12,1 22,8   254
полукопченая украинская 16,5 34,4   376
сырокопченая московская 24,8 41,5   534
сосиски молочные 11 23,9 1,6 266
Кролик:  
жареный 25 14,8 0 233
отварной 24,6 11,7 0 204
Куры:  
I категории 18,2 18,4 0,7 241
II категории 21,2 8,2 0,6 161
грудка 21,62 8,30 0 168
жареная 26,3 11 0 204
котлеты 18 8 15,2 206
мышечный желудок 21 6,4 0,6 130
окорочка жареные 29,4 8,6 0 195
отварная 25,2 7,4 0 170
печень 20,4 5,9 1,4 140
цыпленок I категории 18,7 16,1 0,5 183
ципленок II категории 19,7 11,2 0,5 127
цыплята отварные 24,6 5 0 143
цыплята табака 25 21 0,2 271
сердце 15,8 10,3 0,8 159
Свинина:  
бекон 23 45   500
ветчина 14 24   270
жирная 8 61 0 584
край (на гриле) 15 11   170
котлеты 10,6 26,8 13,6 340
мясная 14,3 33,3   357
нога (жареная) 21 35   400
отбивные (на гриле) 27 20   290
отварная 22 51 0 375
печень 18,8 3,8 0 109
почки 15 3,6 0 92
сардельки 10,1 31,6 1,9 332
сердце 16 4 0 101
тушеная 14,9 32,2 0 349
шашлык 26,5 23,1 0 324
шницель 18,8 32,1 9,8 404
Телятина:  
I категории 19,7 2   97
грудинка (жареная) 24 8   185
нога (жареная) 22 30   398
отбивные (на гриле) 25 17   270
отварная 30,7 0,9 0 131
филе (жареная) 21 28   368
Утка:  
I категории 15,8 38   405
жареная 22,6 19,5 0 266
отварная 19,7 18,8 0 248
Готовые блюда:  
гуляш 12 12,2 3,9 175
пельмени (отварные) 10 14 14,5 224
паштет мясной 29 8   250
субпродукты (тушеные) 28 24   340
студень из говяжьих ножек 6 4 0 60
тефтели 30 12   240
эскалоп 18 32,6 0 366

Характеристики других пищевых продуктов:



Вы сейчас здесь:
Для идеальной кухни:

НОВОСТИ СТАТЬИ ДЛЯ КУХНИ ДИЕТЫ КОНТАКТЫ КАРТА САЙТА

↑ Наверх ↑

<- Назад

Комментарии ↓